食品變質(zhì)主要是由微生物發(fā)酵所引起的，當(dāng)落有微生物的食物所處的環(huán)境適合微生物生長時，微生物就會大量繁殖和在酶催化下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，并引起食品發(fā)酵變質(zhì)。這種發(fā)酵變質(zhì)作用的強(qiáng)弱均與溫度和水分緊密相關(guān)。一般來講，溫度降低、水分減少均可減弱這些作用，從而延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。了解這些就能明白保鮮冷庫的原理。

對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行儲藏。果蔬仍然是具有生命力的有機(jī)體，還在進(jìn)行呼吸活動，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內(nèi)的物質(zhì)，使活體逐漸衰老變成死體。

同時呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應(yīng)速率，促進(jìn)微生物生長繁殖。所以對新鮮的果蔬必須采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低儲藏環(huán)境的溫度，可以減弱其呼吸強(qiáng)度，降低物質(zhì)的消耗速度，從而延長儲藏期。但是儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。

所以果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生凍害的低溫環(huán)境下儲藏，而肉類食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫儲藏。對于禽、魚、畜等動物性食品，在儲藏時，因?yàn)槲矬w細(xì)胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。

因此儲藏動物性食品時，要求在其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，食品就可以較長時間地維持它的品質(zhì)。

冷庫工程運(yùn)用溫度、濕度、紫外線、高頻電流、銅網(wǎng)過濾等物理方法去除霉菌。真菌生長的溫度一般在-6-40之間。結(jié)果在低溫條件下，霉菌很少生長，熱堿水會殺死工具和設(shè)備上的霉菌。發(fā)霉與溫度有密切關(guān)系，所以溫度控制只能適當(dāng)使用。用紫外光霉菌，既能殺菌，又能去霉，有一定的除臭效果。

但是這種方法只適用于直接照射的地方，一般是每立方米0。在33~3瓦特的紫外光，可在2米距離照射6小時內(nèi)殺死微生物。但紫外光受到溫度和濕度的影響。溫度越接近微生物生長的溫度，濕度越高，殺菌、防霉變能力越強(qiáng)。UV會加速脂肪氧化，使用時要注意。銅絲濾網(wǎng)是在上氣孔安裝銅絲制成的網(wǎng)，可殺滅相當(dāng)一部分霉菌。

脫模比較麻煩，另一種脫模方法是機(jī)械脫模。用于清洗、消滅霉菌部分，也可與其他霉菌結(jié)合使用。機(jī)械式除霉的方法有一種清潔空氣的方法，即將噴嘴安裝在噴嘴上。隨著空氣的循環(huán)，霉菌孢子會被水沖走。該方法與目前的濕式空冷器一樣，可降低霉菌的影響。

蔬菜是農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品，采摘后不能常溫儲存或長距離運(yùn)輸。所以在及時預(yù)冷、低溫儲存、冷鏈運(yùn)輸、冰柜銷售等過程中，需要有穩(wěn)定合適的低溫環(huán)境。為確保蔬菜從產(chǎn)地到銷售地的新鮮，在一定程度上延長蔬菜的貨架期，實(shí)現(xiàn)商品價值與產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的共同提高。